茂生農經廣邀名廚 共組《大師雅集》 食材食經秘技秘方 傳承廚藝文化

icon 民眾網-民眾日報 2020-12-31 12:51:24

【記者李正文台北報導】 29日在台北一場「大師雅集」,多位國內頂尖的廚藝大師,齊聚一堂討論各種美食的故事與烹調祕法,在座來賓專心聆聽之餘大呼過癮,認為這是近年來美食圈罕見的盛會。

這場由茂生農經發起的「大師雅集」,邀請了曾任國際集團美食總顧問,同時也是法國藍帶大廚的吳大為師父,前國賓飯店與圓山飯店大廚,國內港式點心權威的何師父、知名粵菜重鎮金獅樓前行政主廚林金勇、前雙喜大酒樓大廚,燒臘權威的馬師父,以及目前已經退休任教的日本料理界知名大廚陳萬貴(阿貴師),同時還有包括茂生農經吳清德董事長、食品通路界前輩鍾裕宏以及群益期貨陳柏安等在內的工商界人士,一同參與了這場美食與知識的盛宴。

圖:茂生農經吳清德董事長主持大師雅集,呼籲重視在地食材。

茂生農經吳清德董事長在開場致詞時表示,大師雅集的成立,希望可以為中華廚藝文化的傳承盡一份心力,所有美食都來自兩部分,一是食材,二是烹調,食材靠天然環境,或捕、或種、或養,但是烹調就必須靠人,也就是大師的手藝,才能成就更好的滋味,大師雅集就是集合大師,傳承廚藝心法,也同時讓大師們聊聊廚藝界的秘辛與各種奇特食材的奧妙。

創辦超過一甲子的茂生農經,除了飼料之外,土雞與肉豬的飼養是主要產品之一,很快由於目前豬肉新聞的熱潮,烤乳豬的話題最先被炒熱,從選擇12斤以內的乳豬開始,調製醬料,上架烘烤,最後上桌品嘗酥脆醇香滋味等,每位大師都有各自的經驗與獨到的做法,茂生農經吳董事長也以養豬專業的角度,分析豬隻大約是28天左右,讓大師雅集的開場顯得熱鬧非常。

話題一個接著一個,從蘇眉、青衣的烹製與刀法,聊到曾在上海轟動一時的港式點心流金蛋塔,又從日本料理界著重的和牛與台灣牛之間的差異與各有優劣,聊到在各種餐廳點菜不丟臉的秘訣,大師們不吝惜地把各種烹調上的密技,在大師雅集的聚會中侃侃而談,港點大師何師父就說,沒有什麼技巧需要「暗嵌」,差別在每個人的領悟能力而已。

各種令人瞠目結舌的食材料理方法在會中被提出來,吳大為師父說曾經碰過巨富的客戶要求吃鱷魚肉,但是沒人能處理食材,也就是沒人知道如何宰殺鱷魚,飯店廚房數十人拿鱷魚沒轍,多人被咬傷之後,吳大為師父施展絕招,只用了乾冰就讓鱷魚乖乖投降,成了盤中佳餚。這段處理食材的軼事令眾人大呼嘆服。

圖:吳大為師父是美食界的傳奇人物,曾任多家食品集團的總顧問。

大師們如預期地都提到過去習藝歲月的辛苦,感嘆現在廚藝界的年輕人不願吃苦,擔心未來的廚藝傳承會出問題,不過話鋒一轉,又提到過去台灣引進大陸各種菜系,成了傳統中華料理的傳承地,聊到過去川菜重鎮的榮星川菜,江浙菜的勝利園,粵菜的雙喜、紅寶石…,數十年台灣美食的流轉,在大師們的口中有回憶、有興奮、有嘆息。

茂生農經表示,「大師雅集」將會定期舉辦,邀集更多的大師參與,讓中華廚藝文化的傳承,可以透過每一次大師雅集的舉辦,好好地留存在台灣這片土地上。

圖:粵菜大師林金勇師父(左)與港式點心大師何師父(右),爭論廣式腸粉各種不同的做法。

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